En la hostelería (bares y restaurantes) se genera una gran cantidad de residuos, siendo la mayor parte de ellos asimilables a residuos domésticos y debidos, en gran medida, al desperdicio alimentario.

Según el estudio “Gestión de residuos y economía circular” realizado por el EAE Business School, en 2018, este sector sería el responsable de generar 734,2 mil toneladas anuales de residuos, incluyendo residuos orgánicos, plásticos, vidrios u otros tipos de residuos.

Este, además, es un sector en crecimiento, por lo que la necesidad de impulsar medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos resulta obvia para lograr un desarrollo sostenible.

Unas medidas que se deben responden al modelo de economía circular, permitiendo a las empresas del sector beneficiarse de la seguridad en el abastecimiento de materias primas, reducir la dependencia de las importaciones, reducir costes e impulsar nuevas oportunidades de negocio y la creación de empleo.

La gestión de residuos en la hostelería

Durante el 2022, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) realizó un estudio para conocer el comportamiento del sector de la hostelería española en relación a la gestión de residuos generados en los establecimientos.

De este estudio, se extraen las siguientes conclusiones:

• El comportamiento del consumidor ha cambiado, siendo mayor el número de consumidores conscientes que solicita la comida no consumida para llevar a casa, reduciendo así el desperdicio alimentario dentro de los bares y restaurantes. No obstante, el porcentaje de negocios donde el cliente se lleva parte de la comida no consumida a casa es aún bajo (37,1 %).
• Los bares y restaurantes siguen siendo responsables de la gestión de casi dos tercios de la comida no consumida. Una gestión que tendrán que asumir buscando nuevas vías, acorde con la ley contra el despilfarro alimentario, si quieren evitar las multas por tirar comida.

• El 49,9 % de las mermas se desechan, el 29 % se distribuye en la medida de los posible para fines sociales, el 18,9 % se utiliza por la propia empresa, y el 1,7 % se revende usando apps.

• Los materiales más reciclados en hostelería son la materia orgánica (89,9 %) y el vidrio (90,8 %). Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.

Además, de acuerdo con Ley 7/2022, de 8 de abril, los residuos generados en hostelería deben ser gestionados partiendo de una adecuada separación en origen, a través de los gestores autorizados.

Esta separación en origen clasifica a los residuos como:

• Residuos sólidos urbanos: residuos reciclables envases de plástico, vidrio, papel, etc.
• Residuos grasos, procedentes de aceites y otras grasas empleadas para cocinar.
• Residuos orgánicos: restos de las comidas elaboradas y residuos generados durante la elaboración de los platos.
• Residuos peligrosos: aparatos eléctricos y electrónicos (RAEEs), pilas, acumuladores y baterías, u otros.

Además, la normativa también tiene entre sus objetivos reducir el desperdicio alimentario, limitar el consumo de determinados productos de plástico de un solo uso y prohíbe otros, e introduce el impuesto sobre los envases de plástico no reutilizable y el impuesto sobre el depósito de residuos en vertedero e incineración.

Tras la adecuada separación de los residuos y un correcto almacenaje, los residuos pasan al gestor de residuos autorizado (persona o entidad pública o privada) que se encarga de su recogida, el transporte y tratamiento.

De esta forma, los residuos son llevados a plantas de tratamiento donde se clasifican y separan para su reutilización, reciclaje o eliminación, siguiendo el principio de jerarquía de la gestión de residuos.

Plantas waste o energy para la conversión de residuos en energía

La gestión de los residuos de hostelería, tratados como parte de los residuos sólidos urbanos se puede llevar a cabo en plantas Waste to Energy (WtE).

Estas plantas son instalaciones avanzadas y eficientes para la gestión de residuos, donde se aplican distintos tipos de tratamiento según el residuo a tratar. Estos tratamientos pueden incluir métodos térmicos, termoquímicos o biológicos.

Las tecnologías utilizadas varían en escala y complejidad e incluyen incineración, coprocesamiento, digestión anaeróbica, captura de gases de vertedero, pirólisis, gasificación, entre otras.

La energía obtenida con los tratamientos puede ser en forma de calor, biocombustibles o electricidad. En el caso de los residuos orgánicos, de su valorización se obtienen biocombustibles, mientras que los demás residuos se someten a un tratamiento térmico, mejorado tecnológicamente para minimizar las emisiones.

La tecnología WtE está en constante evolución e innovación en sus procesos, lo que permite que las plantas de gestión de residuos sean cada vez más eficientes en términos energéticos y en la reducción de su huella de carbono, contribuyendo así al desarrollo de la economía circular.

España cuenta con un gran potencial para la incorporación del WtE a la gestión de residuos, más aún si tenemos en cuenta el amplio desarrollo del sector de la hostelería y la necesidad de gestionar los residuos que genera. Sin embargo, esta tecnología está mucho menos implantada en nuestro país, respecto a otros países de Europa.

Por esto, ha llegado el momento de acelerar su desarrollo, dar una solución eficiente a la gestión de residuos, siguiendo el modelo de economía circular, y contribuir, de forma relevante, al mix energético español y a la transición energética.

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